ノーケーキパン レシピ
最高のパンのレシピ
目次
ホームで焼くノーケイド・アーティザン・ブレッドのレシピ（ポーリッシュベースの生地を使用）
オーバーナイ트バージョン
材料と準備
ポーリッシュ
プラスチックの容器にスプーンを使って混ぜ合わせます
- 室温の水 150g
- 小さじの酵母
- すべての用途に使える小麦粉 150g
カウンターの上に置き、4〜24時間おきます。最適な時間は12〜16時間です。
生地
- ステンレス製の容器に混ぜ合わせます
- 37℃の水 280g
- 酵母 2g
- 全てのポーリッシュ
一部を混ぜ合わせた後、以下を加えます
- すべての用途に使える小麦粉 350g
- 全粒小麦粉 50g（他の表現：全粒粉 or 全麦粉）
- 塩 10g
頑丈なスプーンで全体を混ぜ合わせます。
- 一度に混ぜ合わせられ、動かせなくなった時点で：
手を非常に湿らせて、60〜90秒間押し込みながら回します。
プラスチックのラップで覆い、30分間放置します。
- 引き伸ばし
手を湿らせてください。
下からかき上げ、引き伸ばし、戻します。 ボウルを回します。 8〜10回繰り返します。
- 折りたたみ
下からかき上げ、90度回転させ、折りたたんで戻します。 6〜7回繰り返します。 これはボールの形に整えるような動作です。 さらに30分間放置します。
- 引き伸ばしと折りたたみの繰り返し
プラスチックのラップで覆い、1時間放置します。
今度はパンの成形をします。
パンの焼き方 方法1
プラスチックのスプリッターナイフを使って生地を2つの塊に分離します。
天板に焼き紙を敷き、粉をまぶします。
2つのパンを概ね長方形に成形し、天板に置きます。
もう1つの天板で覆い、カウンターの上に30〜40分間発酵させます。
デッチ・オーブンの予熱：275℃のオーブンに置きます。
予熱後（0.5時間後）
- 取り出します
- 焼き紙（バック用）を半分に切ります
- パン・ラメ（ナイフ）で10mmの深さで切り込みを入れます
- 焼き紙と生地を一緒にオーブンに入れます
焼きステップ1
- 蓋をしてデッチ・オーブンをオーブンに戻します
- 260℃で12分間焼きます
焼きステップ2
- 取り出し、蓋を取り外し、戻します
- 250℃で12〜15分間焼きます
- 非常に黒く、非常に硬い、ほぼ赤みがかったパンになります
- 休息を取らせます
2つ目のパンの焼きを繰り返します。
パンの焼き方 方法2
よく小麦粉をまぶした作業台に。生地にも小麦粉をたっぷりまぶします。
発酵バスケットにも小麦粉を振りかけます。
ステンレス製の容器から生地を取り出します。
折りたたみ
- 1辺を掴み、引き上げて折り返します。約60度回転させます。（合計6回）
- 1周終了後、対辺を掴み、十字に折りたたみます。3〜4回繰り返します（最大4回）
- ボールをひっくり返します
- ボールの成形：引き上げて回転させ、約8〜10回繰り返します
発酵
- 9インチ（23cm）の発酵バスケットに縫い目側を上にして入れます
- カウンターの上に30〜50分間発酵させます
デッチ・オーブンを30分間260℃で予熱します
生地を
- 予熱されたデッチ・オーブンに入れます
- シザーズを使ってラムダパターンの切り込みを入れます
焼き
- オーブンを250℃に設定します
- デッチ・オーブンをオーブンに入れます
- 蓋をして18分間焼きます
- その後、蓋を外して25〜35分間追加で焼きます
- 非常に黒く、本当に黒く焼きます
