Recept på degfritt bröd
Häftig brödrecept
Här är receptet för knådningsfritt hantverksbröd bakat hemma från poolish-baserad deg. Övernattningsversion.
Ingredienser och förberedelse
Poolish
Blanda ihop i plastbehållare med en sked
- 150g rumstempererat vatten
- liten nypa jäst
- 150g allrunsmjöl
Låt det stå på köksbänken 4-24 timmar. Optimal - 12-16 timmar.
Deg
- Blanda ihop i rostfritt stålbehållare
- 280g vatten 37 grader C
- 2g jäst
- all poolish
Rör om det för att kombinera lite av det, sedan lägg till
- 350g allrunsmjöl
- 50g fullkornsvetemjöl (andra termer för detta: fullkorn eller helkorns)
- 10g salt
Rör ihop det med en solid sked.
- När det har blandats ihop och vi inte kan röra det mer:
Gör din hand mycket våt och pressa och rotera i 60-90 sekunder.
Täck med plastfolie, låt det stå i 30 minuter.
- Sträckning.
Gör din hand våt.
Skopa underifrån, dra, låt det falla tillbaka. Rota skålen. Upprepa det 8-10 gånger.
- Vikkning
Skopa underifrån, vänd det 90 grader, lägg tillbaka med vikkning. Upprepa 6-7 gånger. Det här är som att forma en boll. Låt det stå i 30 minuter till.
- Upprepa Sträckning och Vikkning.
Täck med plastlock, låt det stå i 1 timme.
Nu formar vi brödet
Bakning av bröd metod 1
Dela degen i två bitar med plastdelningskniv.
Lägg i brickan bakplåtspapperet. strö mjöl på det.
Forma två bröd till ungefär rektanglar, lägg dem på brickan.
Täck det med en annan bricka, låt det jäsa på köksbänken i ytterligare 30-40 minuter.
Värm upp ugnsskåpet: lägg det i ugnen 275C.
Efter uppvärmning (0,5 timme senare),
- ta ut den
- klipp bakplåtspapperet i hälften
- skär brödet med en brödkniv (bread lame) (10mm djup?)
- ta bakplåtspapperet med degen och lägg det i ugnen
Bakningsstadium 1
- täck, lägg tillbaka ugnsskåpet i ugnen
- bak det vid 260C i 12 minuter.
Bakningsstadium 2
- ta ut den, ta bort locket, lägg tillbaka den
- bak det vid 250C i 12-15 minuter
- det kommer att vara mycket mörkt, mycket krustigt, nästan rödaktigt bröd.
- låt det vila
Upprepa bakningen med den andra brödbullen.
Bakning av bröd metod 2
Välmjölad arbetsyta. Strö mjöl på degen - väl.
Strö jäsningskorg med lite mjöl också.
Ta hela degen ur rostfritt stålbehållare.
Vikkning:
- Ta tag i en sida, dra den och vik den tillbaka. Tar ungefär 60 graders vridning. (6 totalt)
- När den avslutande cirkeln är klar: ta tag i motsatta sidor och gör korsvis vikning. Upprepa detta 3-4 gånger (kors och kors tillsammans - max 4 gånger).
- Vänd bollen över.
- Forma boll - dra och vrid - ungefär 8-10 gånger.
Jäsning
- Lägg bollen sömmsidan upp i 9 tums (23cm) jäsningskorg.
- Jäs den på köksbänken i 30-50 minuter.
Värm upp ugnsskåp 30 minuter @260C
Lägg degen
- i uppvärmt ugnsskåp
- skär den med sax med något lambda-mönster
Baka
- ställ ugnen till 250C
- lägg ugnsskåpet inne
- bak i 18 minuter täckt
- sedan ytterligare 25-35 minuter otäckt
- bak det mörkt, verkligen mörkt
